天然鲜美的野生生蚝

 呈现蚝的不同滋味

至于来自无污染海域出产的野生生蚝，就可直接生吃了。这些生蚝主要来自北美、欧洲、澳大利亚的海域，因为野生生蚝，没有用人工催大，故个头较小，但天然鲜美。如果你还是不敢生吃，那么不要紧，生蚝天生是可塑性极高的食材，熟食固然可以，酥炸、生焗、做火锅也无难度。本期，由外滩茂悦非常时髦主厨Michel Eschman为你呈现蚝的不同滋味。

　　　　　　　　　　　　　　　　即开澳大利亚塔斯马尼亚生蚝配红酒醋汁

即开澳大利亚塔斯马尼亚生蚝配红酒醋汁

生蚝当然是生吃最佳，用口对准蚝壳，用叉子将蚝肉放入口中咀嚼便可，记得将所有汁水吞下，这是生蚝的体液，很营养。在吃之前，可先闻下味道，如味道混浊并带有腥味，就不宜入口。柠檬、红酒醋是经典酱汁，有近200年的历史，但口味是个人选择，完全可根据自己的爱好来加调味。这个季节是澳大利亚生蚝当季，比较新鲜丰腴，等再冷一点，所选择的品种会有所改变，可能更多来自于欧洲或日本。

TIPS:

澳大利亚的塔斯马尼亚是世界知名的软壳动物产地，这里的生蚝与加拿大的C.gigas口味挺像，口感湿润，裙边部分较长，海水味比较浓郁，但更清新，略带甜味，肥瘦适中，很受欢迎。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基尔帕特里克酱生蚝

 基尔帕特里克酱生蚝

原本生冷的生蚝闻起来香味较淡，以海水味为主，但其煮熟后，便会散发出类似于玉米或热牛奶的奶香味。主厨Michel Eschman的做法是将番茄酱、辣酱油、柠檬汁、胡椒混合为基尔帕特里克酱，连同培根丁浇在生蚝上入烤箱烘焙15分钟，是一种全新的口感体验。

TIPS:

生蚝最好搭配白葡萄酒，一般酸度高、有矿物质味道的酒体最适合来衬托出生蚝本身的海洋味道，而奶油味较重、甜味高的白葡萄酒因为会掩盖生蚝本身的鲜味，就不是很适合。几乎每一个荐酒师都会推荐Sancerre和Chablis作为生蚝的经典搭配。

法式鲜蔬炖生蚝

法式鲜蔬炖生蚝

这道菜式做法非常简单，即澳大利亚塔斯马尼亚生蚝，黄油、大蒜、盐、胡椒、白酒、胡萝卜、土豆、韭菜、白萝卜、浓鸡汤、藏红花等配料均放置于锅中焖熟即可。生蚝在文火炖煮后肉身嫩且细腻，并充满了弹性，搭配蔬菜汤，口感中有淡淡的清甜味，很适合这个冬日补充能量。

TIPS:

生蚝肉由于味鲜美、营养全，兼具细肌肤、美容颜及降血压和滋阴养血、健身壮体等多种作用，因而被视为美味海珍和健美强身食物。在诸多的海洋珍品中，许多人唯独钟情于生蚝，西方称其为“神赐魔食”，日本人则称其为“根之源”。

牛柳、塔斯马尼亚生蚝配蛋黄酱

牛柳、塔斯马尼亚生蚝配蛋黄酱

不愧是年轻的新秀主厨，这道菜的设计让人拍案叫绝。生蚝被藏身在蛋黄酱中，本以为仅是作为配料做点缀，但是当从蛋黄酱切至牛肉再入口，生蚝仿佛变身为质感浓厚的奶油与牛柳融合为一体，几乎没有肉感。蛋黄酱是由葱、白酒醋、白酒、丁香、白胡椒粒、辣椒、蛋黄、白脱奶油调制，煎小牛柳后将生蚝置于牛柳上，浇上荷兰酱烘焙即可。

TIPS:

生蚝一直被认为是春药。现代科学研究表明：生蚝含有大量锌，锌能够促进睾甾酮的释放，而睾甾酮能够促使Libido的产生，这里的“Libido”物质类似于性激素，是弗洛伊德在上个世纪初发现并命名的化学物质。所以，生蚝进入人体内之后，人体内会发生类似于兴奋剂的化学反应。

(整理编辑：中国藏红花网)